Kenyér tudástár
Kovászos, élesztős, vagy kelesztetlen?
A kenyerek őse, ami szinte egyidős az emberiséggel, a ma is létező kelesztetlen lepénykenyér. Számos variációja fellelhető, például az indiai róti, vagy a kínai baobing. Közös jellemzőjük, hogy kemence oldalán, vagy forró kövön sütik őket, és a tészta nem tartalmaz kovászt vagy élesztőt. A kovász az élesztőnél ősibb kelesztőanyag, mindössze lisztből és vízből áll. De segítségével csodálatos, jellegzetesen savanykás ízű péksüteményeket lehet készíteni. Az élesztő gyakorlatilag bizonyos gombafajtákból áll és a tészták kelesztése mellett sörfőzéshez is használják. A jól kidolgozott élesztős tészta könnyű, rugalmas és zamatos.
Fehér vagy barna?
Táplálkozástudományi szakemberek a fehér kenyérrel szemben ajánlatosabbnak tartják a barnakenyerek fogyasztását. A jól ismert fehér változattal úgynevezett „üres kalóriát” fogyaszthatunk, hiszen nem tartalmazza a gabona rostjait és ásványi anyagait. A „barna kenyerek” között szinte bárki megtalálhatja az ízlésének megfelelőt. A kategóriába tartoznak a graham, a durum, a teljes kiőrlésű lisztből készült, illetve a rozskenyerek is. Tápanyagtartalmuk (de jellemzően nem a kalóriatartalmuk!) magasabb, nem emelik meg gyorsan a vércukorszintet és az emésztésnek is jót tesznek. Vigyázat, nem a színezett, és az említett értékes gabonákkal épphogy csak kevert fehérkenyérről van szó! Például a rozskenyérnek minimum 50%-ban kell rozslisztet tartalmaznia. Ha ennél kevesebb van benne, akkor csak az ún. „rozsos kenyér”megnevezést érdemli ki.
Durum, graham, teljes kiőrlésű…. Milyen lisztből készüljön a kenyér?
Aki például a tönköly-, vagy grahamlisztből készült kenyeret választja, ne számítson a levegős fehérkenyér állagra. Az ilyen alapanyagokból készülő péksütemények ugyanis tömörebbek és nem olyan magasak, mint fehér társaik. Ugyanakkor több ízélménnyel ajándékoznak meg és az egészségre is kedvezőbb a hatásuk. Ahhoz, hogy megtaláljuk kedvencünket, kísérletezzünk bátran a lisztekkel. A durumbúza a hagyományos búza őse. A hagyományos változatnál magasabb a vitamin-és fehérjetartalma, valamint nem emeli ugrásszerűen a vércukorszintet. „Makarónibúzának” is hívják, az olasz tészták nagy része ebből a fajtából készül.
A graham liszt nagyban hasonlít a teljes kiőrlésű liszthez, csak a szemcsemérete nagyobb. Ásványi anyag, rost- és vitamintartalma a fehérliszthez képest sokkal magasabb. Sütése kiválóan alkalmas.
A tönkölybúza ősi fajta, már a bronzkorban is fogyasztották. Hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentéshez és az érelmeszesedés megelőzéséhez. A hagyományos gabonaféléknél kisebb a szénhidrát- és rosttartalma, így a cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető, természetesen az orvos ajánlásának megfelelően.
